hechas en casa

Son concentraciones fuertes de sabores de un fondo que se reduce a fuego lento hasta obtener una consistencia gelatinosa. Según el fondo que se reduce se obtienen, Ej: Fondo Vacuno, Glasé de Viande, Fondo Ave, Glasé de Volaille, etc.

Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que quede unida, lisa, y extraer, total o parcialmente, el aire producido por la fermentación.