manojo

Es el punto justo de cocción de verduras, pescados y carnes. Expresión Francesa que indica el Punto de Cocción es decir ni muy pasada ni cruda.

Cortar la ebullición de un guiso, añadiendo un líquido frío. Muy habitual en la cocción de alubias.

Jefe de toda la sección de una cocina de un Hotel o Restaurante, etc.

Mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un almíbar de azúcar con especias o licor.

Dzotobichay es un platillo típico de la gastronomía yucateca elaborado a base de maíz, chaya, huevo, pepita y tomate. Su presentación es como un tamal gigante, envuelto en hoja de plátano, bañado en una salsa hecha a base de tomate y epazote, que se rebana para servirse. Es un platillo muy común en tiempos de cuaresma, así como en el día de muertos.