Cocina Real Free: Filet MIgnon

Filet mignon con papa parisiene y verduras salteadas Ingredientes Lomo fino de res 1 kl Tocineta 500 grs Tomillo-laurel Al gusto Champiñones 500 grs Hueso de ternera 300 grs Harina de trigo 200 grs Apio 200 grs Zanahoria 20 grs Cebolla cabezona 50 grs Cebolla Puerro 50 grs Vino tinto chileno 1 botella Repollitos de Bruselas 200 grs Espárragos verdes 200 grs Zanahorias baby 200 grs Papa sabanera gruesa 500 grs Mantequilla 200 grs Preparación Cortar un trozo de lomito del corazón y aplanarlo en forma de medallón, colocarle una tira de tocino o tocineta alrededor (albardar) y luego se parrilla o se saltea en mantequilla. Se sirve bañado con una salsa de champiñones. Para la salsa de champiñones Dorar los huesos de ternera previamente enharinados, junto a un mirepoix (cebolla cabezona, cebolla puerro, apio y zanahoria cortados en cubos grandes) y un poco de tocineta, cuando estén con un color muy dorado, ponerlos a hervir y dejar cocer a fuego lento hasta que reduzca 2/3 partes del liquido inicialmente puesto a hervir. Colar la salsa y espesarla con un roux oscuro (mantequilla fundida mezclada con harina en iguales cantidades) que debe tomar un color oscuro dejándolo cocinar a fuego lento. Saltear champiñones laminados en mantequilla con un poco de cebolla cabezona finamente picada, agregar vino tinto y dejar reducir, agregar la salsa demiglace, rectificar el sabor y napar (cubrir) el filet mignon.